Giochi di luce notturna esposizione 3 minuti

Giochi di luce notturna esposizione 3 minuti
Immagine personale dell'amico Diego - link diretto click immagine

18/02/18

Intermezzo Domenicale !!! .......Gnocchi al salmone : diversi e particolari senza patate e/o farina con un gioco di AMIDO

Ho deciso, questa domenica l'intermezzo sarà una ricetta inusuale e penso che proprio oggi chi passa avrà il tempo di leggerla e chissà, la voglia di preparare questi GNOCCHI.
Prima di dare la ricetta devo parlare di "amidi" in quanto la base di questi gnocchi è basato proprio sull'amido. Prodotti come amido di riso, mais, ecc. usati sia come addensanti che come gelatine perchè il caldo le trasforma in una massa gelatinosa, sono stati utilizzati - un parte - per questi gnocchi.
L'amido è un composto organico della classe carboidrati (o glucide polisaccaride) contenuti negli alimenti come pane, pasta, riso, patate. Il gran numero di unità di glucosio polimerizzate unite dal legame glicosidico con 4/5 di amilopectina e 1/5 di amilosio e con una ben precisa formula grezza che,  se vi interessa la potete leggere QUI da cui ho preso anche le restanti informazioni.
Una volta l'amido si otteneva dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino e per questo si chiama gr. a-mylos,a-mylon, lat. amydos = senza mulino. Sul fondo restava un residuo chiamato fecola dalla quale si ricavava una polvere bianca granulosa scarsamente idrosolobile e scarsamente anche liposolubile. Ancora oggi si trova in commercio un amido chiamato fecola ma per indicare solo quello derivato dalle patate e usato sopra tutto come addensante in gastronomia.
Un addensante usato in particolare come sostituto della gelatina di origine animale (vegetariani e vegani) è l'agar-agar. Questo addensante naturale vegetale viene anche usato per mantecare ovvero creare l'onda per il risotto di pesce che non prevede l'aggiunta del burro freddo o l'olio che non può essere usato: una puntina di agar-agar crea "quell'onda" richiesta per la mantecatura del risotto di pesce.



Amidoplasti -  Foto al microscopio di una patata
Sono visibili gli agglomerati di amido dal colore scuro.
Immagine da Wiki


Passiamo ora alla ricetta che ha anche rappresentato per me un "esperimento".
Vorrei precisare che la ricetta l'ho trovata su una rivista per un articolo proprio sugli amidi. Mettevano l'indicazione, ritengo per provare, di una ricetta per fare gli gnocchi di salmone. L'ho esattamente prodotta come indicata ma, mi sono resa conto successivamente che le istruzioni era poco dettagliate per quante riguarda il raffreddamento dell'impasto. Ho scoperto a mie spese dopo quello che ritenevo un "esperimento culinario" l'importanza di avere un prodotto freddo per completare il processo di gelatificazione mediante gli amidi usati.
Mi interessava sopra tutto provare cosa si poteva realmente fare solo con l'apporto degli AMIDI. Forte della mia esperienza il cui risultato non è stato dei più soddisfacenti, ho pensato di condividere questa ricetta inusuale però spiegandovi nelle NOTE quello che in realtà avrei dovuto fare. Penso che il risultato sarà senz'altro perfetto e passata la piccola delusione... li rifarò quanto prima magari cambiando l'ingrediente principale in altro ...pesce.

Ingredienti per 2 persone

200 g di salmone fresco cotto a vapore
4 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
20 g di amido di riso
20 g di fecola di patate
4 cucchiai di mascarpone o ricotta sgocciolata

 Questo è l'impasto tutto amalgamato in attesa che si 
sfreddisca diventando compatto -
 vedi NOTE Affluenti



Questi sono gli gnocchi che non sono venuti tanto bene
perchè l'impasto non era completamente e sufficientemente freddo
Vedi NOTE Affluenti




Procedimento
Cuocete il salmone a vapore e lo tritate a purea . In un pentolino mettete il latte assieme al salmone tritato e mescolate bene aggiungete i due amidi e mettete il pentolino su fuoco medio. Mescolate continuamente fino a che la massa non si staccherà dalle pareti restando però attacata sul mestolo. Mescolate bene e poi fuori dal fuoco aggiungete il mascarpone o la ricotta a vostra scelta mescolando molto bene deve amalgamarsi ovvero unirsi molto bene il formaggio al gel prodotto dagli amidi. Rimettete il tutto sul fuoco per 1 minuto  e poi togliete per farlo raffreddare. Completate con un pò di sale e pepe se vi piace. 
L'impasto che è diventato anche senza vedere una gelatina quando sarà freddo sarà possibile modellare dei piccoli gnocchi il cui composto è già cotto e quindi non necessità di cottura, basterà farli saltare velocemente in un sughetto caldo preparato nel frattempo.
Sono veramente inconsueti e, con gli amidi si dice che si può rendere"GNOCCO" qualsiasi cosa basta dosare i vari ingredienti.

Buon appetito.

NOTA Affluente

State attenti alle proporzioni, quelle proposte sono ottimali ma abbisogna di alcuni accorgimenti che l'articolo e ricetta non dice/spiega. Io ho seguito le indicazioni ma l'impasto non era sufficientemente freddo per cui gli gnocchi si sono un pò sciolti...forse anche un tantino tanto perchè nel mentre che i primi ancora freddi potevano andare, il restante impasto era ancora poco freddo. Ho fatto anche l'errore usando un condimento a base di salmone naturale e panna che ha reso il tutto troppo "forte" di sapore e molle come consistenza: sbagliando si impara  :( :( ma voi sarete avvantaggiati ....:) :)

Primo
L'impasto preparato deve essere spalmato aperto sul piatto (non massa sovrapposta) in modo che si raffreddi bene tutto il composto ed il piatto o il contenitore deve essere messo in frigo e restarci almeno per minimo  2-3 ore ma anche di più. Consiglio di prepararli con largo anticipo rispetto all'esecuzione, magari alla mattina per la sera.

Secondo
Preparate una salsa o condimento molto leggera magari solo burro sciolto con della salvia o con qualche spezia.. scegliete quello che più vi piace ma ricordatevi deve essere molto fluida.

Terzo
Prendete con un cucchiaino parte del composto e formate delle palline piccole che metterete su un piatto e quando le avrete finite tutte rimettetele in frigo per una decina di minuti perchè la gelatina con il caldo della mani si ammorbidisce molto.

Quarto
Che il condimento scelto sia molto caldo, buttate gli gnocchi e fateli saltare possibilmente senza l'aiuto di cucchiaio o altro e per il tempo necessario che si intiepidiscano. Il sugo o salsa calda li riscalderà velocemente: impiattateli subito.
Potete cospargeli di prezzemolo tritato fine, di qualche altra erba aromatica se vi piace, del pepe o anche del peperoncino.

Suggerimento  per sostituire il salmone...
..... potete usare filetti di merluzzo, trancio di pesce spada, coda di rospo sempre pesci però quasi del tutto privi di spina, molto compatti e non troppo grassi e, rigorosamente cotti a vapore. A voi la scelta.

16/02/18

BROCCOLO ROMANESCO : un ortaggio matematico

Giorni fa sulla rivista Ci Piace Cucinare che un mia amica acquista e poi mi passa ho letto di nuovo del cavolo romano quale ortaggio matematico come l'ha definito il matematico Benoit Mandelbrot.
Mi sono anche ricordato di avere già scritto in merito nel 2015 sotto la voce "La Scienza in Cucina" link che troverete nella Nota Affluente.

Benoît Mandelbrot, matematico polacco nato a Varsavia e morto a Cambridge nel 2010, è noto per i suoi lavori sulla  geometria frattale. Un frattale è un oggetto geometrico dotato di omotetia interna: si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, e dunque ingrandendo una qualunque sua parte si ottiene una figura simile all'originale. Vi lascio i link perchè le definizioni sono facili da capire se si legge ma difficile da riportare accorciando la spiegazione. Le informazioni come l'immagine che segue sono tratte da WIKI e questo sempre da Wche si IKI si riferisce la matematico Mandelbrot.


Frattale di Mandelbrot


Il matematico aveva asserito che il cavolo rimano è uno dei migliori esempi in natura di "frattale".
Come già detto il frattale è un oggetto geometrico che si ripete identico a se stesso su scale diverse. Guardando il cavolo romano magari con una lente si vedrebbe che è composto da tante strutture uguali tra loro come la testa che è composta da tante cimette in riproduzione a scalare e ciascuna cimetta a sua volta è uguale solo in miniatura e, rientrerebbe quali numeri naturali interi il cui terzo è la somma dei due precedenti secondo il matematico pisano/italiano Leonardo Pisano detto Fibonacci. Il tutto è stato reso poi famoso nel libro il Codice da Vinci di Brown.

Vi riporto l'immagine del cavolo romano la stessa che ho messo sul mio post del 2015 e come potrete osservare tutte le cime nell varia scala dal fondo alla punta sono tutte uguali e quelle che compongono ciascuna cimetta è a sua volta uguale a quella che stà componendo: una meraviglia !!!
Questo è il link per saperne di più sul broccolo romanesco.




Questa immagine l'ho scelta dal web perchè si vedono bene le cimette che formano
 il broccolo divise ma uguali tra loro fino alla più piccola


Vi auguro buona giornata. 


NOTA Affluente

Qui di seguito vi passo il link "La Scienza in Cucina" del 2015 dove oltre al broccolo romanesco sono riportate anche altre curiosità.

13/02/18

Ciambella salata con verdure, formaggio, salame e salsina al gorgonzola

Questa è una ricetta dell'amica Damiana Casillo del blog Dolci delizie di casa che anche se mantenendo la parvenza della stessa forma ma, non avendo la "bundt pan 24" da lei usata ho optato per uno stampo "ciambella". Come lei stessa dice, le verdurine possono essere diverse a secondo di quelle che piace o che abbiamo già in casa. Infatti ho usato più o meno le stesse verdure con altre aggiunte ma surgelate avendole in casa, quelle usate per i minestroni ed ho aggiunto una salsina al gorgonzola.

Ingredienti per 3 persone (in origine per 6)

2 uova
125 g di farina
50 g di parmigiano
40 ml di olio (semi)
50 ml di latte
20 ml di panna fresca (mia opzione)
75 g di ricotta affumicata (lei provolone che non avevo)
80 g di salame 
(io di Milano fetta grossa poi fatto a cubetti invece della confezione pronta)
300 g di verdure miste
( surgelate quelle dei minestroni)
3/4 bustina di lievito per salati
150 g di gorgonzola forte (il verdone)
200 ml di panna fresca
50 ml di latte
sale - pepe - 
pane grattugiato o farina q.b.






Preparazione
In una padella capiente con un pò d'acqua fate scongelare le verdure surgelate. All'inizio a fiamma bassa con il coperchio poi scoperchiate, alzate un pò la fiamma per asciugare le verdure e poi aggiungete un cucchiaio di olio, sale e pepe se vi piace.

In una capiente ciotola mescolate la farina con il lievito poi aggiungete le uova, il latte, la panna, la ricotta sbriciolata,  l'olio, i cubetti di salame, le verdure e mescolate per amalgamare bene, aggiungete sale e pepe se vi piace e testate se tutto ok.
Imburrate una tortiera a ciambella ed infarinatele io invece ho optato per il pane grattugiato che essendo più secco assorbe meglio l'umidità ed è più facile per estrarre.
Le due tortiere hanno la stessa misura 24, solo che la mia "ciambella" è più stretta essendo il foto motlo più largo della bundt pan.

Versate il tutto e battete per livellare bene ed informate in forno caldo a 170° se ventilato o a 180° se statico e cuocete per 35-45 minuti. Deve dorare ma questa sarà più evidente quando lo sfornetete. Passate un coltella largo leggermente nell'orlo esterno e poi nell'interno, coprite con un piatto grande e rovesciate, la ciambella sarà perfetta.

Durante la cottura preparate la salsina facendo fondere in un tegami il latte, la panne ed il gorgonzola a fuoco basso. Deve diventare una crema non densa abbastanza fluida. Se gradite una spruzzata di pepe.

Impiattate tagliando a fette grosso o come preferite e condite con la salsina oppure servitela a parte lasciando al commensale decidere se gustare il piatto con o senza la salsina.
Personalmente l'ho preferito senza, mentre marit...ino ha preferito versarsi abbondante salsina al gorgonzola.




Buon appetitito.

PS. 
Siccome essendo abbondante mi è avanzata una parte della ciambella, l'ho tagliata a  pezzi riscaldata nel microonde e condita poi con la salsina al gorgonzola che era anche avanzata.
In questo modo ma non a pezzi cosi piccoli ho condito con la salsina la porzione per mio marito....


NOTA Affluente

Le verdure usate nella ricetta originale erano fagiolini, carote, pisellini oltre che il formaggio provolone che io non avevo. Le verdure come dice Damiana potete usare quelle che preferite usandone molte o 2/3 tipi diversi. 
Io ho preferito usare le verdure surgelate da minestrone che possono diventare un passpartout in quanto, fatte scongelare in una capiente padella  poi con l'aggiunta di un pò d'olio, sale ecc. possono essere stufate per un contorno, per essere usate in una torta tipo quiche oppure anche avvolto in una pasta sfoglia per diventare uno strudel. Aggiungere per dare sapore, formaggi saporiti, salumi o altro a vostra discrezione e fantasia come pure pesce  tipo salmone affumicato oppure fresco meglio i tranci privi completamente di spine. 
Io lo trovo pratico sopra tutto perchè non si devoo lavare - tagliare - ecc. verdure se si ha urgenza per preparare una cena improvvisata,
A voi la fantasia nell'uso.

 Mi farebbe piacere se passate sulla pagina Facebook  legata al blog. 


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