Un altro splendido stallone

Un altro splendido stallone
Presa dal web ma non so di chi sia, al caso mi scriva che metterò il nome

27/02/18

Crema di cavolini bruxelles con salame croccante ... piccolo svuota frigo !!!

Avevo una confezione di cavolini di bruxelles, un pezzo di porro poverino che chiedeva di essere consumato, 2 fondi di carciofo ed una confezione di salame a quadrucci e..poca voglia di cucinare perchè avevo la gola in fiamme ed una voce da rantolo :( :( e quindi qualcosa di veloce senza dover impiegare troppo tempo: ho optato per una crema che a casa mia è sempre gradita :) :) 
Da un pò di tempo mi è venuta voglia di "pasticciare" come dico io trovando ed esperimentando poi dei sapori diversi cambiando gli ingredienti. Non sono una sfegatata amante della cucina perchè nella mia vita lavorativa essendo moltissimo "in giro" il tempo per fare "manicaretti" non c'era e preferivamo tutti d'accordo marito e figlia per qualcosa di veloce ma allo stesso nutriente e gustoso. Ho sempre usato gli aromi e spezie che conosco molto bene e, con l'opportunità di avere ingredienti e alimenti quasi di prima mano non in vendita sempre in loco potevo spaziare con verdure, carni e pesce usando le stesse basi ma combinando con aromi e spezie diversi di volta in volta.
Ora si trovano facilmente di ogni tipo e provenienza ma, quelle che mi portavano i colleghi giramondo dai luoghi di origine non reggono il confronto.
Ma passiamo alla ricetta.


Ingredienti per 3 persone

1 confezione di cavolini di bruxelles circa 700 g
1 confezione di salame a quadrucci da 250 g
1 porro grande
2 fondi di carciofo grando (ex romaneschi)
2 spicchi di aglio
fette di pane integrale
1 piccolo scalogno
1 cucchiaino di curcuma
1 pezzetto di zenzero fresco (20 g)  oppure 1 cucchiaino in polvere
sale - pepe
1,5 l di brodo vengetale (io dado senza glutammato da sciogliere)





Procedimento

Togliete le foglioline esterne ai cavolini, tagliate il gambo a filo e incidete a croce per facilitare la cottura. Se sono grandi tagliate a metà. Pulite il porro lasciando anche la parte più tenere delle foglie verdi tagliate a pezzi e tagliate a pezzi anche i carciofi.
In una capiente pentola con un pò di olio fate appassire dopo averlo tagliato sottile lo scalogno ed 1 spicchio di aglio: se non vi piace lasciarlo schiacciatelo vestito e poi togliete oppure pelate e tagliate a piccoli pezzi. 
Aggiungete i cavolini ed il carciofo e fate insaporire. 
Aggiungete il brodo che nel frattempo avrete preparato ed aggiungetelo nella pentola assieme alla curcuma ed allo zenzero. Se avete dello zenzero fresco cuocetelo intero altrimenti aggiungete la polvere e cuocete il tutto con coperchio per 30 minuti: verificate però se i cavolini sono teneri nel qual caso o riducete o aumentate i tempi di cottura.
Nel frattempo in un altra padella tostate che diventino croccanti i quadrucci di salsiccia magari con un goccetto di vino ma non mettete olio a meno che il salame non sia veramente magro.

Tostate le fette di pane integrali, ione ho usate 4 per due piatti, e li sfregate con lo spicchio d'aglio rimasto.

Frullate con il frullatore ad immersione i cavolini ed il resto incluso lo zenzero, testate per il sapore - lo zenzero vi darà una nota piccante - il sale. La crema deve risultare densa ma non troppo perchè deve essere assorbita dal pane tostato al caso se vi sembra troppo liquida lasciate cuocere ancora per un pò fino a raggiungimento della giusta consistenza secondo il vostro parere.

Impiattate:
la crema cosparsa con il salame croccante e le fette di pane tostato tagliato a bastoncini e servite subito.

Buon appetito.


NOTA Affluente

Alla crema se vi piace potete aggiungere una cucchiaiata abbondante di panna fresca subito dopo che l'avrete frullata lasciando sul fuoco ancora per qualche minuto.

Al posto del salame potete anche usare il bacon sbriciolato o della polvere di prosciutto crudo sgrassato e asciugato in forno e dopo tritato a polvere.

I cavolini di Bruxelles rappresenta la base ma potete aggiungere altre verdure a piacere come carote, piselli e anche in piccola parte del sedano rapa. La curcuma potete usare anche quella fresca pelata lasciata intera e vi raccomando mettetevi i guanti per non avere le mani gialle...:) :)



A proposito della radice fresca di curcuma o zenzero, per averla sempre a disposizione e fresca, potete acquistare parecchia e provvedere a pelare - con i guanti la curcuma - e surgelarla a pezzetti pronta per l'uso. Cosi congelata si può grattugiare meglio che fresca. Io ne ho sempre un sacchetto nel freezer.




25/02/18

Intermezzo Domenicale !!! .... il BELGIO e le Moules à la bièr o Moules-frites (francese) - Mosselen met frieten (olandese) - CON LA RICETTA Delle COZZE ALLA BIRRA

Anche questa volta partendo da un piatto classico di uno Stato della nostra Europa Unita anzi, dove l'EU ha la sua sede... avrete certamente capito che parliamo di Bruxelles - del Belgio.
Ho pensato anche questa volta di abbinare la Storia alla Ricetta che in un certo qual modo fa parte della loro Storia e ritengo che potrebbe essere una piacevole lettura di pochi minuti magari sorseggiando un caffè. Non è che mi ritenga importante ma, ho piacere di condividere qualcosa di diverso in queste domeniche invernali e se NON avete di meglio da fare, ma non ci credo, io sono qui e vi ringrazio di cuore di essere passati.
Le moules-frites è un piatto tipico del Belgio della citta di Lille e in generale del nord della FranE' un piatto semplice costituito dalle cozze - moules o mosselen insieme con patatine fritte - frites o frieten.  L'origine è belga anche se i francesi la dicono diversamente ed ha avuto una grande diffusione sia in Belgio che in Francia. Si trovano facilmente nelle caratterestiche "friteries" - chioschi di strada " ed i negozi che vendono vari tipi di cibi fritti. 
Queste info da QUI
 Va da dire anche che la cucina belga è influenza da quella francese ma anche da altre cucine internazionali e mondiali. Si dice che i belgi vivano in una nazione Gourmands (francese) o di Bourgondiërs (olandese) termine che deriva dai duchi di Borgona la cui corte era conosciuta per il gran lusso e richezza e per i suoi pasti abbondanti. Infatti da questo il detto che servendo in Belgio la quantità di cibo della Germania ma la qualità della cucina è francese rappresenta il suo stile Gourmands Bourgondiërs.Va da dire anche che in Belgio si parla la lingua olandese e francese
Si dice anche che il Belgio conta tante stelle Michelin per abitante quante la Francia.
Le info. le ho tratte da Wiki  e WIKI  come l'immagine qui sotto 



La magnifica Grand Place / Grote Markt di Bruxelles / Brussel


Parliamo ora delle cozze e della birra. Le cozze che hanno sempre rappresentato un alimento importante nella tradizione belga come l'uso dei prodotti del posto senza dover per quanto possibile importare ma usare i prodotti del territorio vari come carne, pesce e verdure. La prvincia di Zélande in Olanda sno quelle che vengono usate per questo piatto che ha come base ovviamente le cozze ma varia con una piccola eccezzione nell'uso dello scalogno o cipolla, sempre il sedano e la birra rigorasamente belga e bianca. L'abbinamento è con le patate fritte che sono il vanto dei belgi rigorosamente a bastoncini con uno spessore di 1 cm e dalla lunghezza dai 5 a 8 cm. Il vero segreto di questa cottura e che le patatine vengono fritte due volte: olio di semi di arachide o girasole per non più di 5 minuti a 160° poi vengono levate ed asciugate e rituffate in olio bollente a 190° per 1-2 minuti in modo che diventino croccanti esternamente ma all'interno belle morbide.
Io ho fatto le mie cozze alla birra secondo le indicazioni di una mia ex collega belga in quanto la mia ditta aveva filiali in tutto il mondo e, Trieste come porto franco i contatti erano quasi giornalieri in tutta Europa.


Ingredienti per 2 persone
1 kg di cozze - io ho scelto quelle sottovuoto atlantiche molto grandi
60 g di burro
1 bottiglia di birra bianca belga - io quella dei trappisti forte
3 costole di sedano non grandi  (vedi note)
2 scalogni medi (vedi note)
1 spicchio di  aglio (vedi note)
prezzemolo - facoltativo





Preparazione

Se non avete acquistato le cozze già pulite sottovuoto, dovreste effettuare la pulizia disincrostando i gusci e togliendo le barbe. Sciacquatele bene sotto l'acqua corrente in entrambi i casi. Scartte le cozze che sono aperte e quelle rotte.
Pulite il sedano, la cipolla e tagliate tutto - anche l'aglio se lo metterete -  molto sottile e fate appassire in una padella capiente - io ho usatoil wok come da immagine - con il burro. Salate un pò non molto e magari bagnate con un pò d'acqua affinche diventino trasparenti e morbide. Ci vorrà circa 10 minuti. Aggiungete la birra e cuocete per altri 10-15 minuti a fuoco vivo per restringere il sugo ma non troppo e poi aggiungete le cozze e cuocete prima a fuoco vivace per 5 minuti coperto e poi abbassate per altri 10 minuti mescolando ogni tanto in modo che si insaporiscano completamente. Se le cozze sono piccole si apriranno più velocemente e quindi calcolate al massimo 10 minuti.

Impiattate le cozze con il suo sughetto e accompagnate con le patate fritte o del pane tostato per fare la "scarpetta" nel sughetto. Il sapore sarà particolare leggermente sull'amaro dovuto al luppolo della birra. Spolverizzate se vi piace un pò di prezzemolo.

A me il piatto è paciuto moltissimo anche per il suo sapore particolare dovuto alle verdure con la birra. 

Buon appetito.


NOTA Affluente
Le varie indicazioni su questo piatto variano a parte le cozze e la birra ma il sedano - cipolla - aglio non sempre sono presenti. Se è presente il sedano, la cipolla non lo è ma il sedano come base c'è sempre anche se preferiscono usare il sedano con le foglie ovvero la parte superiore più tenera rispetti alla costola vera e propria. Lo scalogno viene quasi ridotto a poltiglia ed alle volte è presente la "corata" cioè parte interiora dell'agnello ma è un ingrediente poco usato nelle grandi ristorazioni.
Anche il prezzemolo non è sempre presente. 

Lavate bene prima le cozze perchè mettendole nella base del sughetto direttamente non potrete passare il suo liquido che si amalgama direttamente con la base. Per questo motivo ho preferito le cozze atlantiche per la pochissima presenza di sensazioni sabbiose.



23/02/18

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: dalla lettera "N" alla "P" prima parte





Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "N"

"N"

Nappare : stendere una salsa con una consistenza tale da non scivolare via su una preparazione come anche piccole quantit di sughi - salse - ecc.

Nougat : prodotto francese simile al nostro torrone. Ultimamente però esiste anche un ultimo sistema operativo che si chiama Android Nougat sistema che parla la nostra lingua.


"O"


Ossidazione : è una trasformazione chimica dovuta alla combinazione dell'ossigeno con altro elemento o all'unione di un composto. In cucina a causa di contatti con alimenti o altro possiamo avere l'ossidazione del vino, possiamo prevenire l'ossidazione di verdure con l'aiuto dell'acido del limone, abbiamo l'ossidazione di odori come il basilico che tagliato con una lama si ossida o anche meglio non passarlo al robot per via delle lame di metallo, ecc.
Info. le trovate QUI  dalla quale ho tratto anche le immagini che sono due esempi di corrosione a sinistra e la combustione a destra.



"P"

Pastorizzazione : o pasteurizzazione è il sistema di sterilizzazione anche se non completo attraverso un veloce scambio di calore. Il processo è applicato per un risanamento termico ad alcuni alimenti con lo scopo di minimizzare rischi per la saluto dovuti a microrgaismi patogeni che sono sensibili al calore quali batteri in forma vegetativa come funghi e lieviti. L'alterazione delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento è minimo.
Da non confondere con la sterilizzazione e terminizzazione in quanto la prima ottenuta con tempi maggiori penalizza fortemente l'alimento ed il secondo è usato prevalentemente per il latte e derivati con una durata del trattamento molto più lunga. 
Ale informazioni molto più dettagliata con tempi e non solo le trovate QUI da dove ho tratto anche le info.suindicate.

Pectina : per semplicificare è una sostanza glicidica appartenente al gruppo delle fibre presenti in moltissimi alimenti vegetali, dotata di potere gelificante.
Per complicare, le pectine formano dei colloidi gelatinosi abbondante nella parete centrale della frurra, vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e pectinasi presneti soprattutto nelle mele e pere. La percentuale di pectina presente varia a seconda della specie e dell'età di maturazione in quanto cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra tenendole unite e dando croccantezza a frutta e verdura. Questo legame si scioglie con il procedere della maturazione ed il frutto perde consistenza: io aggiungo quando è vecchio :D
La pectina s'impiega nell'industria alimentare come gelificante nella realizzazione di marmellate e confetture con la denominazione E440 (additivo però naturale). Le pectine possono essere sia acide che neutre. Naturalmente è anche un conservante naturale e quindi è possibile ridurre la quantità di zucchero richiesta per le confetture e marmellate.
Ci sono naturalmente altri fattori e altre reazioni chimiche che potrete leggere QUI da dove ho tratto quasi tutte le informazioni riportate.

Pesa-sciroppo : o aerometro Baumé misura il contenuto di zucchero in qualsiasi liquido sia freddo che caldo. Il simbolo di questa scala Baumé è °Bé misura la densita  la scala va da 0 a 40 ed è indispensabile che lo zucchero sia disciolto completamente. Non si usa con sciroppi troppo densi ed in questo caso viene usato il termometro da zucchero.
QUI  trovate tutte e informazioni calcoli ecc. dell'inventore Antoine Baumé e dalla quale ho tratto una parte delle info. Gli aerometri possono essere anche senza termometro e vengono usati nel campo enologico. Varie informazioni le trovate a questi  linked il primo si riferisce al glossario enologico , altro QUI ma se digitate aerometro Baumé ne trovate ancora tantissimi. Questa immagine è stata tratta dal web





Pasticcio : preparazione fatta con ingredienti diversi, sia triturati che interi racchiusi in un involucro di pasta che può essere la brisèe, sfoglia o anche foglie di verdura o altro involucro e cotto in forno. Usualmente nominando il pasticcio s'intende quasi sempre le "lasagne al forno".
Come curiosità, pasticcio in musica s'intende una composizione musicale generalmente un'opera scritta da diversi autori.
L'immagine che vedete è il mio pasticcio quindi una foto personale nemmeno riuscita troppo bene





Passare = filtraggio i un liquido o semiliquido
Passino = colino costituito da una rete metallica per filtrare salse - creme - ecc.
Paletta o spatola = strumento in pasticceria - gastronomia e gelateria per livellare i prodotti finiti

Ho pensato di raggruppare queste tre "voci" che secondo me non hanno segreti per nessuno perchè con la lettera "P" ci sono ancora tante parole secondo me interssanti e forse anche poco conosciute. 
Per non allungare troppo il post, mi fermo ed il prossimo finirò con la seconda parte della lettera "P".

Buona giornata.
NOTA Affluente
Se qualcuno desidera curiosare nei post precedenti dalla lettera " A" fino ad oggi questo è il link comulativo. Inoltre finito il lavoro ho sempre l'intenzione di renderlo scaricabile per tutti in PDF.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

20/02/18

Capasanta o conchiglie di Saint Jacques su salsa di funghi e polvere di prosciutto crudo

"Pecten Jacobeus " nota come capasanta, cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo è un mollusco bivalve a struttura inequivalve provvisto di 14-16 costole striate irradianti dalla cerniera. Sul fondo il mollusco appoggia la valva inferiore quella molto convessa di colore chiaro mentre quella superiore è pianeggiante e di colore bruno.
Possiede una particolarità rara nel mondo anmale cioè quella di essere munita di occhi catadiottrici elementari funzionanti per riflessione. E' ermafrodita e la riproduzione avviene nei mesi di maggio e giugno dando luogo ad una piccola larva planctonica. Come ermafrodita viene particolarmente apprezzata quando le gonadi dei due sessi una aranciocorallina ed una binaco avorio sono ben evidenti.
Informazioni  da Wiki molto interessanti ed altre ancora le trovate QUI


l'immagine è da Wiki

Questo mollusco non è molto di mio gradimento, io preferisco  cozze, vongole veraci, l'arca di Noè (chiamati a Trieste mussoli), dondolo o tartufi di mare. Viceversa mio marito adora invece la capasanta ed in tono minore gli altri molluschi citati per cui per Natale o San Silvestro è ormai consuetudine presentargli un bel piatto con questo mollusco. Se li trovo freschi li prendo anche se sono piccoli, non come i canestrelli che sono più da usare in un risotto ma, le surgelate grandi provenienti dall'Atlantico o Pacifico sono molto buone.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 2 persone
4-6 capasanta se del Pacifico/Atlantico surgelate , il doppio se quelle fresche piccole
100 g di prosciutto crudo tagliato sottile
300 g di funghi finferli  *)
2 spicchi aglio
1 confezione di yougurt
1 confezione di panna fresca o fiordilatte
poco brodo vegetale
erba cipollina facoltativa
sale



Procedimento
Prima di tutto fate la polvere di prosciutto crudo.
Mettete le fette di prosciutto una ad una su carta da forno togliendo tutto il grasso che metterete a parte.
Coprite tutto con un altra carta da forno e mettete in forno caldo a 150° per 15-20 minuti.
Fate attenzione controllate verso i 15 minuti perchè vanno velocemnte al bruciato. Fatele raffreddare e poi passatele in un robot di cucina per renderle proprio polvere.


Pulite i funghi elinminando il fondo dei gambi duro e fateli rosolare in una padella dove avrete messo il grasso del prosciutto, l'aglio schiacciato ma vestito se non lo volete trogliere o altrimenti affettato, bagnate con un pò di brodo e portate a cottura coperto per 10 minuti.


Separate il corallo della capasanta togliendolo dal guscio se lo avete acquistato completo.
Aggiungete i coralli assieme ai funghi, cuocete ancora per circa 5 minuti regolando di salee se vi piace aggiungete l'erba cipollina.
Frullate tutto,  deve diventare una crema e verificate la sapidità.
Vuotate lo yougurt in una terrina aggiungendo circa la metà del quantitativo dello yougurt di panna fresca. Dovrà diventare "panna acida" e vi assicuro che farlo da voi è molto più buona di quella che trovereste confezionata.
Aggiungete alla crema di funghi la panna acida preparata. Se usate quella confezionata usualmente esistono confezioni da 125 g.
Rotolate nella polvere di prosciutto la capasanta e mettetele su carta forno ed in forno per 3 minuti nella funzione grill ma al ripiano di mezzo non proprio direttamente sotto il grill.
Per impiattare, coprite la conchiglia con la crema, adagiate la capasanta croccante, se avete trovato i finferli mettete vicino solo una testa e servite (io non l'avevo).



Buon appetito e buona giornata.

  • Note affluenti
*) Io ho uato i funghi pioppini perchè non ho trovato i finferli ne freschi ne surgelati. Voi potete scegliere un altra qualità di funghi purchè non siano porcini troppo forte il sapore che coprirebbe quello delicato della capasanta

  • Come fare la polvere di prosciutto crudo e l'idea di questo piatto l'ho trovato sul blog di un amica ora chiuso e, sembra si apresente in un libro di ricette della Sacher Hotel (Vienna). Questo modo è veramente ottimo in quanto usabile anche per altri prodotti come la bresaeola, anche la  pancetta purchè si riesca a togliere il grasso che si scioglie ma non si secca.
  • Il suggerimento originale era di scottare la capasanta senza il corallo a vapore ma io ho fatto la prova con una ed ho notato che si stringe troppo e diventa compatta e un pò duretta. Visto che si cuoce subito la cosa migliore è come indicato nel procedimento. Fate attenzione alla temperatura del grill io lo metto al 50% nella posizione a metà del forno. Preciso che io ho il forno ventilato.

PS. 
Qusto è un piatto che avevo preparato la prima volta quasi due anni fa ma ho trovato gli appunti solo ora assieme alle immagini e quindi ho pensato di condividerla anche perchè cosi mi rimane e posso tranquillamente rifarla.

18/02/18

Intermezzo Domenicale !!! .......Gnocchi al salmone : diversi e particolari senza patate e/o farina con un gioco di AMIDO

Ho deciso, questa domenica l'intermezzo sarà una ricetta inusuale e penso che proprio oggi chi passa avrà il tempo di leggerla e chissà, la voglia di preparare questi GNOCCHI.
Prima di dare la ricetta devo parlare di "amidi" in quanto la base di questi gnocchi è basato proprio sull'amido. Prodotti come amido di riso, mais, ecc. usati sia come addensanti che come gelatine perchè il caldo le trasforma in una massa gelatinosa, sono stati utilizzati - un parte - per questi gnocchi.
L'amido è un composto organico della classe carboidrati (o glucide polisaccaride) contenuti negli alimenti come pane, pasta, riso, patate. Il gran numero di unità di glucosio polimerizzate unite dal legame glicosidico con 4/5 di amilopectina e 1/5 di amilosio e con una ben precisa formula grezza che,  se vi interessa la potete leggere QUI da cui ho preso anche le restanti informazioni.
Una volta l'amido si otteneva dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino e per questo si chiama gr. a-mylos,a-mylon, lat. amydos = senza mulino. Sul fondo restava un residuo chiamato fecola dalla quale si ricavava una polvere bianca granulosa scarsamente idrosolobile e scarsamente anche liposolubile. Ancora oggi si trova in commercio un amido chiamato fecola ma per indicare solo quello derivato dalle patate e usato sopra tutto come addensante in gastronomia.
Un addensante usato in particolare come sostituto della gelatina di origine animale (vegetariani e vegani) è l'agar-agar. Questo addensante naturale vegetale viene anche usato per mantecare ovvero creare l'onda per il risotto di pesce che non prevede l'aggiunta del burro freddo o l'olio che non può essere usato: una puntina di agar-agar crea "quell'onda" richiesta per la mantecatura del risotto di pesce.



Amidoplasti -  Foto al microscopio di una patata
Sono visibili gli agglomerati di amido dal colore scuro.
Immagine da Wiki


Passiamo ora alla ricetta che ha anche rappresentato per me un "esperimento".
Vorrei precisare che la ricetta l'ho trovata su una rivista per un articolo proprio sugli amidi. Mettevano l'indicazione, ritengo per provare, di una ricetta per fare gli gnocchi di salmone. L'ho esattamente prodotta come indicata ma, mi sono resa conto successivamente che le istruzioni era poco dettagliate per quante riguarda il raffreddamento dell'impasto. Ho scoperto a mie spese dopo quello che ritenevo un "esperimento culinario" l'importanza di avere un prodotto freddo per completare il processo di gelatificazione mediante gli amidi usati.
Mi interessava sopra tutto provare cosa si poteva realmente fare solo con l'apporto degli AMIDI. Forte della mia esperienza il cui risultato non è stato dei più soddisfacenti, ho pensato di condividere questa ricetta inusuale però spiegandovi nelle NOTE quello che in realtà avrei dovuto fare. Penso che il risultato sarà senz'altro perfetto e passata la piccola delusione... li rifarò quanto prima magari cambiando l'ingrediente principale in altro ...pesce.

Ingredienti per 2 persone

200 g di salmone fresco cotto a vapore
4 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
20 g di amido di riso
20 g di fecola di patate
4 cucchiai di mascarpone o ricotta sgocciolata

 Questo è l'impasto tutto amalgamato in attesa che si 
sfreddisca diventando compatto -
 vedi NOTE Affluenti



Questi sono gli gnocchi che non sono venuti tanto bene
perchè l'impasto non era completamente e sufficientemente freddo
Vedi NOTE Affluenti




Procedimento
Cuocete il salmone a vapore e lo tritate a purea . In un pentolino mettete il latte assieme al salmone tritato e mescolate bene aggiungete i due amidi e mettete il pentolino su fuoco medio. Mescolate continuamente fino a che la massa non si staccherà dalle pareti restando però attacata sul mestolo. Mescolate bene e poi fuori dal fuoco aggiungete il mascarpone o la ricotta a vostra scelta mescolando molto bene deve amalgamarsi ovvero unirsi molto bene il formaggio al gel prodotto dagli amidi. Rimettete il tutto sul fuoco per 1 minuto  e poi togliete per farlo raffreddare. Completate con un pò di sale e pepe se vi piace. 
L'impasto che è diventato anche senza vedere una gelatina quando sarà freddo sarà possibile modellare dei piccoli gnocchi il cui composto è già cotto e quindi non necessità di cottura, basterà farli saltare velocemente in un sughetto caldo preparato nel frattempo.
Sono veramente inconsueti e, con gli amidi si dice che si può rendere"GNOCCO" qualsiasi cosa basta dosare i vari ingredienti.

Buon appetito.

NOTA Affluente

State attenti alle proporzioni, quelle proposte sono ottimali ma abbisogna di alcuni accorgimenti che l'articolo e ricetta non dice/spiega. Io ho seguito le indicazioni ma l'impasto non era sufficientemente freddo per cui gli gnocchi si sono un pò sciolti...forse anche un tantino tanto perchè nel mentre che i primi ancora freddi potevano andare, il restante impasto era ancora poco freddo. Ho fatto anche l'errore usando un condimento a base di salmone naturale e panna che ha reso il tutto troppo "forte" di sapore e molle come consistenza: sbagliando si impara  :( :( ma voi sarete avvantaggiati ....:) :)

Primo
L'impasto preparato deve essere spalmato aperto sul piatto (non massa sovrapposta) in modo che si raffreddi bene tutto il composto ed il piatto o il contenitore deve essere messo in frigo e restarci almeno per minimo  2-3 ore ma anche di più. Consiglio di prepararli con largo anticipo rispetto all'esecuzione, magari alla mattina per la sera.

Secondo
Preparate una salsa o condimento molto leggera magari solo burro sciolto con della salvia o con qualche spezia.. scegliete quello che più vi piace ma ricordatevi deve essere molto fluida.

Terzo
Prendete con un cucchiaino parte del composto e formate delle palline piccole che metterete su un piatto e quando le avrete finite tutte rimettetele in frigo per una decina di minuti perchè la gelatina con il caldo della mani si ammorbidisce molto.

Quarto
Che il condimento scelto sia molto caldo, buttate gli gnocchi e fateli saltare possibilmente senza l'aiuto di cucchiaio o altro e per il tempo necessario che si intiepidiscano. Il sugo o salsa calda li riscalderà velocemente: impiattateli subito.
Potete cospargeli di prezzemolo tritato fine, di qualche altra erba aromatica se vi piace, del pepe o anche del peperoncino.

Suggerimento  per sostituire il salmone...
..... potete usare filetti di merluzzo, trancio di pesce spada, coda di rospo sempre pesci però quasi del tutto privi di spina, molto compatti e non troppo grassi e, rigorosamente cotti a vapore. A voi la scelta.

16/02/18

BROCCOLO ROMANESCO : un ortaggio matematico

Giorni fa sulla rivista Ci Piace Cucinare che un mia amica acquista e poi mi passa ho letto di nuovo del cavolo romano quale ortaggio matematico come l'ha definito il matematico Benoit Mandelbrot.
Mi sono anche ricordato di avere già scritto in merito nel 2015 sotto la voce "La Scienza in Cucina" link che troverete nella Nota Affluente.

Benoît Mandelbrot, matematico polacco nato a Varsavia e morto a Cambridge nel 2010, è noto per i suoi lavori sulla  geometria frattale. Un frattale è un oggetto geometrico dotato di omotetia interna: si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, e dunque ingrandendo una qualunque sua parte si ottiene una figura simile all'originale. Vi lascio i link perchè le definizioni sono facili da capire se si legge ma difficile da riportare accorciando la spiegazione. Le informazioni come l'immagine che segue sono tratte da WIKI e questo sempre da Wche si IKI si riferisce la matematico Mandelbrot.


Frattale di Mandelbrot


Il matematico aveva asserito che il cavolo rimano è uno dei migliori esempi in natura di "frattale".
Come già detto il frattale è un oggetto geometrico che si ripete identico a se stesso su scale diverse. Guardando il cavolo romano magari con una lente si vedrebbe che è composto da tante strutture uguali tra loro come la testa che è composta da tante cimette in riproduzione a scalare e ciascuna cimetta a sua volta è uguale solo in miniatura e, rientrerebbe quali numeri naturali interi il cui terzo è la somma dei due precedenti secondo il matematico pisano/italiano Leonardo Pisano detto Fibonacci. Il tutto è stato reso poi famoso nel libro il Codice da Vinci di Brown.

Vi riporto l'immagine del cavolo romano la stessa che ho messo sul mio post del 2015 e come potrete osservare tutte le cime nell varia scala dal fondo alla punta sono tutte uguali e quelle che compongono ciascuna cimetta è a sua volta uguale a quella che stà componendo: una meraviglia !!!
Questo è il link per saperne di più sul broccolo romanesco.




Questa immagine l'ho scelta dal web perchè si vedono bene le cimette che formano
 il broccolo divise ma uguali tra loro fino alla più piccola


Vi auguro buona giornata. 


NOTA Affluente

Qui di seguito vi passo il link "La Scienza in Cucina" del 2015 dove oltre al broccolo romanesco sono riportate anche altre curiosità.

13/02/18

Ciambella salata con verdure, formaggio, salame e salsina al gorgonzola

Questa è una ricetta dell'amica Damiana Casillo del blog Dolci delizie di casa che anche se mantenendo la parvenza della stessa forma ma, non avendo la "bundt pan 24" da lei usata ho optato per uno stampo "ciambella". Come lei stessa dice, le verdurine possono essere diverse a secondo di quelle che piace o che abbiamo già in casa. Infatti ho usato più o meno le stesse verdure con altre aggiunte ma surgelate avendole in casa, quelle usate per i minestroni ed ho aggiunto una salsina al gorgonzola.

Ingredienti per 3 persone (in origine per 6)

2 uova
125 g di farina
50 g di parmigiano
40 ml di olio (semi)
50 ml di latte
20 ml di panna fresca (mia opzione)
75 g di ricotta affumicata (lei provolone che non avevo)
80 g di salame 
(io di Milano fetta grossa poi fatto a cubetti invece della confezione pronta)
300 g di verdure miste
( surgelate quelle dei minestroni)
3/4 bustina di lievito per salati
150 g di gorgonzola forte (il verdone)
200 ml di panna fresca
50 ml di latte
sale - pepe - 
pane grattugiato o farina q.b.






Preparazione
In una padella capiente con un pò d'acqua fate scongelare le verdure surgelate. All'inizio a fiamma bassa con il coperchio poi scoperchiate, alzate un pò la fiamma per asciugare le verdure e poi aggiungete un cucchiaio di olio, sale e pepe se vi piace.

In una capiente ciotola mescolate la farina con il lievito poi aggiungete le uova, il latte, la panna, la ricotta sbriciolata,  l'olio, i cubetti di salame, le verdure e mescolate per amalgamare bene, aggiungete sale e pepe se vi piace e testate se tutto ok.
Imburrate una tortiera a ciambella ed infarinatele io invece ho optato per il pane grattugiato che essendo più secco assorbe meglio l'umidità ed è più facile per estrarre.
Le due tortiere hanno la stessa misura 24, solo che la mia "ciambella" è più stretta essendo il foto motlo più largo della bundt pan.

Versate il tutto e battete per livellare bene ed informate in forno caldo a 170° se ventilato o a 180° se statico e cuocete per 35-45 minuti. Deve dorare ma questa sarà più evidente quando lo sfornetete. Passate un coltella largo leggermente nell'orlo esterno e poi nell'interno, coprite con un piatto grande e rovesciate, la ciambella sarà perfetta.

Durante la cottura preparate la salsina facendo fondere in un tegami il latte, la panne ed il gorgonzola a fuoco basso. Deve diventare una crema non densa abbastanza fluida. Se gradite una spruzzata di pepe.

Impiattate tagliando a fette grosso o come preferite e condite con la salsina oppure servitela a parte lasciando al commensale decidere se gustare il piatto con o senza la salsina.
Personalmente l'ho preferito senza, mentre marit...ino ha preferito versarsi abbondante salsina al gorgonzola.




Buon appetitito.

PS. 
Siccome essendo abbondante mi è avanzata una parte della ciambella, l'ho tagliata a  pezzi riscaldata nel microonde e condita poi con la salsina al gorgonzola che era anche avanzata.
In questo modo ma non a pezzi cosi piccoli ho condito con la salsina la porzione per mio marito....


NOTA Affluente

Le verdure usate nella ricetta originale erano fagiolini, carote, pisellini oltre che il formaggio provolone che io non avevo. Le verdure come dice Damiana potete usare quelle che preferite usandone molte o 2/3 tipi diversi. 
Io ho preferito usare le verdure surgelate da minestrone che possono diventare un passpartout in quanto, fatte scongelare in una capiente padella  poi con l'aggiunta di un pò d'olio, sale ecc. possono essere stufate per un contorno, per essere usate in una torta tipo quiche oppure anche avvolto in una pasta sfoglia per diventare uno strudel. Aggiungere per dare sapore, formaggi saporiti, salumi o altro a vostra discrezione e fantasia come pure pesce  tipo salmone affumicato oppure fresco meglio i tranci privi completamente di spine. 
Io lo trovo pratico sopra tutto perchè non si devoo lavare - tagliare - ecc. verdure se si ha urgenza per preparare una cena improvvisata,
A voi la fantasia nell'uso.

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11/02/18

Intermezzo Domenicale !!! ..... Cattedrale dell'Almudena..... catedral de Santa María la Real de la Almudena - Patrona di Madrid

La cattedrale dell'Almudena nome completo  " catedral de Santa Maria la Real de la Almudena "  è il principale luogo di culto cattolico spagnolo a Madrid dell'omonima arcidiocesi metropolitana. Il tempio/cattedrale è stato consacrato nel 1993 da Giovanni Paolo II ed è ubicato nella centrale piazza de la Armeria di fronte al Palazzo Reale ed è dedicato alla patrona della città la Virgen de la Almudena.
Sin dai tempi di Filippo II nel XVI secolo il desiderio di avere una cattedrale a Madrid era forte ma venne sempre bloccata per l'opposizione degli arcivescovi di Toledo che non volevano la separazione di Madrid dai territori della loro arcidiocesi. Il problema si risolse nel 1885 quando Leone XIII decretò la creazione della diocesi di Madrid. Venne scelta la parrocchia di Santa Maria de la Almudena la cui costruzione era iniziata nel 1883 ed il re Alfonso XII di Spagna pose la prima pietra proprio sui terreni dove sorgeva un tempio dedicato alla patrona di Madrid e che fu abbatuto nel 1868. 
Altre informazioni sulle vicessitudini di questa chiesa cattedrale di Madrid la trovate da WIKI da dove ho tratto queste informazioni.
Un altro sito con la storia della patrona ed anche una leggenda la trovate sul sito Nunziocrociato

La facciata e l'interno della cattedrale


 Interno della cupola
 L'organo

Il complesso di notte


Tutte le immagini sono state tratte da Wiki - link diretto sopra.

Buona domenica.


Vorrei dirvi che.....
...prima di decidere se continuare con la rubrica "Intermezzi Domenicali" avevo fatto un sondaggio tra di voi se era il caso che continuassi e se affermativo,  quali sarebbero stati gli argomenti che avreste voluto trovare.  La maggioranza era favorevole alla continuazione ed alcuni espressero il desiderio di leggere sull'arte in Italia di cui poco si parlava. Altri non avevano preferenze, altri ancora notizie curiosa dal mondo e non solo....
Per parecchie domeniche ho condiviso moltissimo sull'arte in Italia scoprendo monumenti ecc. di cui si sapeva troppo poco o nulla perchè non pubblicizzato per un vasto pubblico turistico. Poi ho continuato con l'arte estera ma non perchè l'arte in Italia sia poca ma, come saprete ormai per chi mi segue da tempo, io sono molto curiosa e limitarmi ad un solo argomento e la stessa fonte,  per quanto bello ed interessante non è nelle mie corde perchè a me piace andare "in giro nel mondo". Quindi, ma penso che l'avrete notato,  ultimamente gli argomenti sono molto diversi tra loro e qui stà il mio divertimento nel poter trovare e condividere qualche chicca poco conosciuta, dimenticata o sconosciuta. Spero che possiate essere interessati ma capisco anche che chi è legato esclusivamente al pianeta gastronomico-culinario per scelta, lavoro o altro, possa trovare forse anche noiosi gli argomenti al di fuori della loro fascia d'interesse. Mi scuso con loro ma,  in un blog decisamente multitema per mia scelta, dove anche la gastronomia è presente ed abbastanza nutrita e lo sarà sempre forse anche di più, perdonatemi ma io devo uscire dalla cucina altrimenti mi fossilizzo :D :D :D
Un abbraccio a tutti, buona domenica e buon prosseguimento di settimana nonchè allegria per il Carnevale.


09/02/18

Pepe di Cayenna o Caienna .... falso pepe

Il "pepe di Cayenna o Caienna" non ha nulla a che vedere ne spartire con il vero pepe. Trattasi invece del " peperoncino di Cayenna " che è una cultivar  di peperoncino (Capsicum annuum) ed il suo nome deriva dalla città di Cayenne, capitale dipartimentale della Guyana francese.
Cayenne è tristemente nota  per il suo famigerato bagno penale anche se veniva usata per i prigionieri la visina Isola del Diavolo.
Usualmente viene essiccato e macinato come pure tostato al forno ancora fresco e poi macinato per produrre la polvere anch'essa nota come pepe di Cayenna. 
Viene usato nella preparazione di cibi piccanti sia in polvere che intero come pure in una salsa diluita con aceto. E' quotato tra 30 e 50 00 unità della scala Scoville (che misura il grado di piccantezza) ed è anche utilizzato come ingrediente erboristico e menzionato nel trattato Complete Herbal di Nicholas Culpeper nel XVII secolo.




Immagini da Wiki - peperoncino della varietà Cayenna intero e macinatio

Scala Scoville illustrata a un mercato di Houston, Texas
da Wiki



Non c'è molto da dire oltre al fatto che è il peperoncino più conosciuto e coltivato sia in Europa, Asia ed Africa. Sembra che i Maya e gli Atzechi furono i prima anche ad individuare le proprietà terapeutiche.
Sembra che sia anche un efficace tonico e stimolante il che lo rendono idoneo per favorire la digestione ed agire sul metabolismo degli alimenti. Gli viene attribuito anche un effetto termoregolatore in grado di stimolare la sudorazione, utile in caso di influenza o raffreddore.
Per la presenza di capsaicina è considerato anche un antidolorifico e antinfiammatorio naturale per male di schiena, testa, denti, artrite e dolori tipo muscolari.

Questo post fa parte di altri due inerenti sempre al falso pepe e vi lascio il LINK  per chi ha il piacere di leggerli.

Buona giornata alla prossima.


NOTA Affluente

Non è una ricetta ma fa parte della cultura gastronomica oltre ad essere un ingrediente che tutti usano ma che forse non sanno che invece di "peperoncino in polvere" trattasi del pepe di Cayenna.Alle volte ci sono espressioni e nomi d'uso quotidiano ma la collocazione sfugge. Serve anche a me questo promemoria.
NOTA Affluente

La informazioni della prima parte sono da WIKI ed il link diretto lo trovate sotto "pepe di Cayenna" mentre le informazioni sull'utilità del peperoncino le trovate sul sito  Greenme uno dei tanti di cui si parla ampiamente di questo alimento.

06/02/18

Trancio di spada e filetto di sgombro alla siciliana il primo, al cartoccio l'altro...alla mia maniera


Mangiare pesce a casa è una cosa che faccio raramente perchè a me piace il pesce che ha un suo preciso sapore e non m'interessa se presenta molte o poche spine. Maritino invece solo se ha pochissime meglio senza spine e quindi la scelta non è molto grande a meno che non trovi l'amico in pescheria che è disposto a trasformarlo in filetti anche il pesce con molte spine ... :)
Il pesce spada e lo sgombro sono due pesci molto diversi tra loro, sono saporiti e, il primo in particolare non ha spine. Io prediligo in assoluto quando la trovo fresca la triglia di scoglio (anche di fango non male) ma, pur vivendo in una  città di mare il pesce fatto a casa non è ai primi posti. Se proprio abbiamo desiderio di fare una bella scorpacciata di pesce andiamo dal nostro amico di sempre ristoratore che ci soprendere sempre con piatti particolari che sua moglie, grande cuoca, crea in cucina: ha vinto anche delle gare con certi piatti tipo il "pasticcio di alici".
Questa volta ho trovato nella mia pescheria preferita pesce spada freschissimo e dei sgombri non di allevamento ma di mare che sono molto più saporiti e che molto gentilmente sono stati puliti e trasformati in filetti.
Ho pensato di fare un misto per cena ed un contorno semplice di patate saltate in padella con rosmarino e sale di Maldon affumicato per dare una certa croccantezza.
Passiamo alla ricetta.



Ingredienti per 2 persone

2 tranci non grossi e grandi di spada
2 sgombri media grandezza a filetti - 4 filetti in totale
100 g di pomodori datterini
150 g di olive nere snocciolate 
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
1 costola di sedano
poco vino bianco secco
sale - pepe
olio evo q.b.
1 foglio carta da forno
sale di Maldon affumicato



come al solito immagine brutta ma solo del trancio di spada 
per il cartoccio la macchina ha fatto cilecca :( :(


Procedimento
In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato anche vestito se preferite e aggiungete i pomodori tagliati a metà e cuocete a fuoco basso fino a che diventano morbidi. Poi aggiungete le olive, sale e pepe e cuocete coperto per una decina di minuti a fuoco basso. In un altra padella leggermente unta d'olio mettete i tranci di spada leggermente infarinati a fuoco alto. A metà cottura aggiungeteli alla padella con il pomodoro e finite la cottura in modo che tutto s'insaporisca.

Nel frattempo riscaldate il forno a 160° (io ventilato se statico 10° di più) e preparate il cartoccio per gli sgombri:
- 4 filetti, il rametto di rosmarino, l'aglio schiacciato senza buccia, la costola di sedano tagliata fino fino, il vino bianco quel tanto per creare un pò di umidità, un po' d'olio, salate e chiudete il cartoccio. 
Lasciate in forno per 20 minuti circa.

NOTA:
- se preferite potete mettere il cartoccio anche in una padella con un pò d'acqua sul fondo e coprite lasciandolo cuocere a fuoco medio per circa 20-30 minuti. Verificate che sotto al cartoccio vi sia sempre un pò d'acqua. Apritelo delicatamente per verificare il grado di cottura, se ok. scoperchiate, aprite il cartoccio e lasciate eventualmente asciugare se vi sembra troppo liquido alzando un pò la fiamma.

Ho impiattato su due piccoli piatti per ciascuno mettendo i tranci di spada con il loro sughetto e sull'altro gli sgombri senza il cartoccio a meno che non avete porzionato nel cartoccio due filetti assieme nel qual caso potete impiattare col cartoccio stesso.

Le patate saltate in padella le ho prima lessate lasciandole al dente e poi rifinite in padella per una leggera crosticina e poi impiattate le ho coperte con un pò di sale Maldon affumicato che hanno dato una croccantezza ed un sapore particolare non di salato.

Buon appetito.


NOTA Affluente

Come alternativa, al posto del sughetto rosso e olive potete predisporre il pesce spada rolosato in padella con l'aggiunta di una crema di cipolle tagliate fini e cotto lentamente quasi a formare una specie di caramello per l'aggiunta di un pò di zucchero e vino tanto per glassarle. Aggiuntel poi al pesce spada prima arrostito a fuoco vivace con un pò d'olio. Rifinire la cottura con le cipolle, testare il sale e pepe. Se vi piace un goccio di aceto balsamico quando impiattato darà un ulteriore nuovo sapore.


Sale Maldon ......
per chi non lo conosce... questo sale a scaglie e non a cristalli proviene da Maldon che è una cittadina dell'Essex in Inghilterra situata sull'estuario del fiume Blackwater. E' molto nota specialmente tra i gourmet per il sale prodotto in loco. La sua caratteristica  è che oltre ad essere costoso qu8asi 22 euro al chilo, è quello di essere a scaglie invece che a cristalli cubici. Questo è dovuto al fatto che durante la lavorazione dalla ottura di cristalli molto delicati che sono a forma di piramide cava si formano le scaglie. 
Esiste una leggenda su questo sale di Maldon ed anche delle informazioni molto interessanti sulla produzione del sale che si differenzia molto da quello che si effettua nelle saline e non solo italiane. Ho ritenuto quindi di fare un post a parte e quindi la ricetta sarà preceduta dal post Sale a Maldon per poter lasciare il richiamo a questo sale particolare.


Mi farebbe piacere se passate anche sulla pagina Facebook legata al blog. 



Come promesso metto il LINK  al post del  Sale a Maldon 



04/02/18

Intermezzo Domenicale !!!! ......Sale a/di Maldon contea Essex - Inghilterra : sale a scaglie non a cristalli

Maldon è una cittadina dell'Essex in Inghilterra situata sull'estuario del fiume Blackwater. La cittadina è nota ai gourmet per la produzione di un sale particolare che non è a cristalli bensi a scaglie. La lavorazione di questo sale che si presenta a forma piramide cava, rompendoli formano appunto queste scaglie. Il sale non è a basso costo, non è facile trovarlo ed io l'ho trovato in Austria in negozi o anche nella grande distribuzione in settore riuguardante tutti i sali da altre provenienze come il sale rosso delle Hawai, o quello del  Mar Nero, ecc. probabilmente si trova anche in Italia e mi sembra di averlo visto a Trieste a Eataly nel settore particolare.


Queste sono le mie due confezioni di Maldon classico ed affumicato acquistati in Austria

Esiste una leggenda risalente all'epoca del dominio romano in Britannia che facendosi riscaldare l'acqua di mare per un bagno caldo , bollendo, sul fondo della vasca trovo dei cristalli bianchi che riconobbe essere il sale, molto prezioso all'epoca.
Il resto della leggenda ... continua a leggere

La storia probabilmente inventata contiene però un dato di fatto che: il clima umido e piovo della Gran Bretagna non riesce a produrre il sale come nelle saline costiere nei paesi caldi e soleggiati del Mediterraneo ma, deve venire purificato e cristalizzato dall'acqua di mare stessa con un procedimento, ora industriale, ma prima consisteva nel far bollire su un fuoco l'acqua salmastra in un recipiente largo e basso.

L'energia necessaria era troppo alta e costosa e già nell'800 si trovarono processi alternativi.  Con la scoperta di giacimenti sotteranei di coloruro di sodio la produzione di sale per ebollizione sulle coste inglesi fu abbandonata. Di tuttoe le varie aziente di produzione del sale di quell'aerea solo la    Maldon Crystal Salt Company rimane ora attiva, e grazie alla fama guadagnata nel corso dei secoli può la loro produzione viene venduta a caro prezzo ma, in questo modo riescono a mantenere la produzione sopportando cosi i notevoli costi del carburante necessario per far bollire e evaporare l'acqua per far emergere i cristalli e trasformali in scaglie.

Su questo sito al link suindicato di D.Bressanini è anche indicato su come produrre questi cristalli a casa un metodo semplice che forse a qualcuno piacerà provare.
Questo invece è il sito della Diamond Crystral  quello ufficiale in lingua inglese che potete tradurre se necessario con google stesso e da questo ho tratte le due seguenti immagini. Inoltre troverete tantissime ricette fatte con questo sale che più per salare è da rifinitura per una croccantezza particolare. Ci sono ricette per il pesce, verdure, carne e anche dessert: merita darci un occhiata.




Spero di avervi fatto conoscere qualcosa di nuovo oppure di dimenticato.

Buona giornata.


NOTA Affluente

Posterò martedi una ricetta nella quale ho usato il sale di Maldon affumicato come nota aggiuntiva di sapore e croccantezza. Metterò una volta pubblicato sulle rispettive pagine il link di richiamo.

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02/02/18

Tortelloni farciti con pesce spada in salsa di cappesante

Avevo in congelatore un trancio di pesce spada e delle cappesante, tutto troppo poco per farle in padella o in forno. Avevo anche della pasta fresca pronta per fare crescentine e/o lo gnocco fritto alla bolognese.
Ho deciso quindi di fare una pasta ripiena ed ho scelto il pesce spada per la farcitura e le cappesante sono diventate il sugo, tutto di pesce diciamo un riciclo "ricco".
Non avendo gli attrezzi giusti per fare la pasta a secondo dell'uso alla quale voglio destinarla, mi avvalgo di un amico panettiere/pasticcere che mi fornisce quello che mi serve in via ... amichevole.
Va da se che chi usa fare la pasta in casa non avrà alcun problema a farla con il giusto quantitativo a secondo del numero dei suoi commensali. Noi siamo in due e sono riuscita a fare 25 tortelli grandini. La quantità della pasta a mie mani non l'ho pesata ma non superava i 300 g. tirata però molto sottile con il matterello non con la macchinetta troppo morbida.

Ingredienti per 2 persone (abbondante)
200-300 g di pasta la mia non all'uovo
1 trancio di pesce spada circa  200 g
2 cappesante grandi dell'atlantico surgelate
2 peperoncini piccoli piccanti
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cipollotti freschi
1 scalogno medio
1 ciuffo di prezzemolo
1 costa di sedano piccola presa dal cuore 
1 confezione di panna fresca
2-3 pomodorini datterini
sale -pepe


Procedimento

- Ripieno -
In una padella leggermente unta con un pò d'olio fate appassire 1 cipollotto, mezzo scalogno e aggiungete il pesce spada tagliato a pezzetti sfumate con il vino e cuocete per circa 10-15 minuti che tutto diventi morbidi e si amalgami bene. Salate leggermente e frullate il tutto in modo che diventi una crema. Il tutto deve essere abbastanza asciutto e mettete da parte.

- Salsa -
In una padella unta d'olio  fate appassire il restante scalogno, il cipollotto e tagliuzzate fine un peperoncino mentre l'altro lo lasciate intero, tagliuzzate i pomodorini e cuocete per circa 10. Aggiungete le cappesante tagliuzzate, sfumate con il vino e fate andare coperto per altri  10 minuti circa.  Sminuzzare il tutto con la forchetta ed aggiungete metà della confezione di panna fresca /fiordilatte circa 125 ml, un pò di sale. Mescolate bene e se vi sembra denso aggiungete ancora della panna fresca ed un pò di latte. Se vi sembra troppo piccante togliete il peperoncino intero altrimenti lo spezzettate e mescolate il tutto. Spegnete.

 

Dopo aver steso la pasta sottile, riempito una parte e coperto e poi ritagliato i tortelli con l'attrezzino, pigiate bene sui bordi in modo che non si aprano in cottura, infarinate e coprite con un telo e lasciate un pò ad asciugare per circa un oretta.
Se invece avete fatto voi la pasta all'uovo questo accorgimento non credo sia necessario.

 
Leggere la NOTA

Fate bollire l'acqua leggermente salata in una capiente pentola e cuocete i tortelloni e non appena vengono a galla metteteli subito nella padella con il sugo che nel frattempo avrete riacceso a piccolissima fiamma.
Quando pronto tutto, impiattate e serviteli subito.





Buon appetito.

(PS. Come al solito le mie foto non sono granchè, possono essere ingrandite basta cliccarci sopra. Io non ho un piano fotografico preferisco farle con il cell. nel momento che sto cucinando o impiattando mi sembrano più naturali e non ho sicuramente da farle pubblicare e, motivo molto importante, a nessuno verrebbe voglia di copiarle :D :D :D )


NOTA Affluente

**)
Questo tipo di pasta come precisato serviva per fare le crescentine o gnocco bolognese che vanno fritti quindi molto più elastica e umida. Per fare i tortelli e non aggiungere farina, li ho preparati il giorno prima e fatti asciugare un pò in forno a 50° per circa 20 minuti. Poi li ho leggermente bagnati con un pò di tuorlo d'uovo diluito ... non ridete... con il vino perchè essendo alcoolico non si assorbe nella pasta e quindi il colore è un pò giallino e sembrava pasta all'uovo. Ma in questo modo la cottura ha tenuto perfettamente e sono come vedete bianco-rosa per la salsa.

Se la farcia e la salsa vi sembra troppo poco come quantità o poco densa sia l'una che l'altra, aggiungete un pò di farina di riso oppure la rimacinata . Se invece viceversa troppo densa aggiungete un po di panna fresca o latte o anche vino bianco secco facendo evaporare l'alcool.

Immagino che questi consigli alle "chef" sembreranno assurdi o poco ortodossi, ma vi assicuro che li ho provati e vanno molto bene non solo in questo caso ma anche in situazioni simili. Non sempre quello che s'impara a scuola poi all'atto pratico serve. La casualità, il provare e le combinazioni alle volte servono molto di più.

Memento SolonicodiEdvigeDesign byIole