Vittorio Veneto notturno dal Pizzoc

Vittorio Veneto notturno dal Pizzoc
Immagine personale dell'amico Diego - link diretto click immagine

23/02/18

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: dalla lettera "N" alla "P" prima parte





Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "N"

"N"

Nappare : stendere una salsa con una consistenza tale da non scivolare via su una preparazione come anche piccole quantit di sughi - salse - ecc.

Nougat : prodotto francese simile al nostro torrone. Ultimamente però esiste anche un ultimo sistema operativo che si chiama Android Nougat sistema che parla la nostra lingua.


"O"


Ossidazione : è una trasformazione chimica dovuta alla combinazione dell'ossigeno con altro elemento o all'unione di un composto. In cucina a causa di contatti con alimenti o altro possiamo avere l'ossidazione del vino, possiamo prevenire l'ossidazione di verdure con l'aiuto dell'acido del limone, abbiamo l'ossidazione di odori come il basilico che tagliato con una lama si ossida o anche meglio non passarlo al robot per via delle lame di metallo, ecc.
Info. le trovate QUI  dalla quale ho tratto anche le immagini che sono due esempi di corrosione a sinistra e la combustione a destra.



"P"

Pastorizzazione : o pasteurizzazione è il sistema di sterilizzazione anche se non completo attraverso un veloce scambio di calore. Il processo è applicato per un risanamento termico ad alcuni alimenti con lo scopo di minimizzare rischi per la saluto dovuti a microrgaismi patogeni che sono sensibili al calore quali batteri in forma vegetativa come funghi e lieviti. L'alterazione delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento è minimo.
Da non confondere con la sterilizzazione e terminizzazione in quanto la prima ottenuta con tempi maggiori penalizza fortemente l'alimento ed il secondo è usato prevalentemente per il latte e derivati con una durata del trattamento molto più lunga. 
Ale informazioni molto più dettagliata con tempi e non solo le trovate QUI da dove ho tratto anche le info.suindicate.

Pectina : per semplicificare è una sostanza glicidica appartenente al gruppo delle fibre presenti in moltissimi alimenti vegetali, dotata di potere gelificante.
Per complicare, le pectine formano dei colloidi gelatinosi abbondante nella parete centrale della frurra, vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e pectinasi presneti soprattutto nelle mele e pere. La percentuale di pectina presente varia a seconda della specie e dell'età di maturazione in quanto cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra tenendole unite e dando croccantezza a frutta e verdura. Questo legame si scioglie con il procedere della maturazione ed il frutto perde consistenza: io aggiungo quando è vecchio :D
La pectina s'impiega nell'industria alimentare come gelificante nella realizzazione di marmellate e confetture con la denominazione E440 (additivo però naturale). Le pectine possono essere sia acide che neutre. Naturalmente è anche un conservante naturale e quindi è possibile ridurre la quantità di zucchero richiesta per le confetture e marmellate.
Ci sono naturalmente altri fattori e altre reazioni chimiche che potrete leggere QUI da dove ho tratto quasi tutte le informazioni riportate.

Pesa-sciroppo : o aerometro Baumé misura il contenuto di zucchero in qualsiasi liquido sia freddo che caldo. Il simbolo di questa scala Baumé è °Bé misura la densita  la scala va da 0 a 40 ed è indispensabile che lo zucchero sia disciolto completamente. Non si usa con sciroppi troppo densi ed in questo caso viene usato il termometro da zucchero.
QUI  trovate tutte e informazioni calcoli ecc. dell'inventore Antoine Baumé e dalla quale ho tratto una parte delle info. Gli aerometri possono essere anche senza termometro e vengono usati nel campo enologico. Varie informazioni le trovate a questi  linked il primo si riferisce al glossario enologico , altro QUI ma se digitate aerometro Baumé ne trovate ancora tantissimi. Questa immagine è stata tratta dal web





Pasticcio : preparazione fatta con ingredienti diversi, sia triturati che interi racchiusi in un involucro di pasta che può essere la brisèe, sfoglia o anche foglie di verdura o altro involucro e cotto in forno. Usualmente nominando il pasticcio s'intende quasi sempre le "lasagne al forno".
Come curiosità, pasticcio in musica s'intende una composizione musicale generalmente un'opera scritta da diversi autori.
L'immagine che vedete è il mio pasticcio quindi una foto personale nemmeno riuscita troppo bene





Passare = filtraggio i un liquido o semiliquido
Passino = colino costituito da una rete metallica per filtrare salse - creme - ecc.
Paletta o spatola = strumento in pasticceria - gastronomia e gelateria per livellare i prodotti finiti

Ho pensato di raggruppare queste tre "voci" che secondo me non hanno segreti per nessuno perchè con la lettera "P" ci sono ancora tante parole secondo me interssanti e forse anche poco conosciute. 
Per non allungare troppo il post, mi fermo ed il prossimo finirò con la seconda parte della lettera "P".

Buona giornata.
NOTA Affluente
Se qualcuno desidera curiosare nei post precedenti dalla lettera " A" fino ad oggi questo è il link comulativo. Inoltre finito il lavoro ho sempre l'intenzione di renderlo scaricabile per tutti in PDF.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

20/02/18

Capasanta o conchiglie di Saint Jacques su salsa di funghi e polvere di prosciutto crudo

"Pecten Jacobeus " nota come capasanta, cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo è un mollusco bivalve a struttura inequivalve provvisto di 14-16 costole striate irradianti dalla cerniera. Sul fondo il mollusco appoggia la valva inferiore quella molto convessa di colore chiaro mentre quella superiore è pianeggiante e di colore bruno.
Possiede una particolarità rara nel mondo anmale cioè quella di essere munita di occhi catadiottrici elementari funzionanti per riflessione. E' ermafrodita e la riproduzione avviene nei mesi di maggio e giugno dando luogo ad una piccola larva planctonica. Come ermafrodita viene particolarmente apprezzata quando le gonadi dei due sessi una aranciocorallina ed una binaco avorio sono ben evidenti.
Informazioni  da Wiki molto interessanti ed altre ancora le trovate QUI


l'immagine è da Wiki

Questo mollusco non è molto di mio gradimento, io preferisco  cozze, vongole veraci, l'arca di Noè (chiamati a Trieste mussoli), dondolo o tartufi di mare. Viceversa mio marito adora invece la capasanta ed in tono minore gli altri molluschi citati per cui per Natale o San Silvestro è ormai consuetudine presentargli un bel piatto con questo mollusco. Se li trovo freschi li prendo anche se sono piccoli, non come i canestrelli che sono più da usare in un risotto ma, le surgelate grandi provenienti dall'Atlantico o Pacifico sono molto buone.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 2 persone
4-6 capasanta se del Pacifico/Atlantico surgelate , il doppio se quelle fresche piccole
100 g di prosciutto crudo tagliato sottile
300 g di funghi finferli  *)
2 spicchi aglio
1 confezione di yougurt
1 confezione di panna fresca o fiordilatte
poco brodo vegetale
erba cipollina facoltativa
sale



Procedimento
Prima di tutto fate la polvere di prosciutto crudo.
Mettete le fette di prosciutto una ad una su carta da forno togliendo tutto il grasso che metterete a parte.
Coprite tutto con un altra carta da forno e mettete in forno caldo a 150° per 15-20 minuti.
Fate attenzione controllate verso i 15 minuti perchè vanno velocemnte al bruciato. Fatele raffreddare e poi passatele in un robot di cucina per renderle proprio polvere.


Pulite i funghi elinminando il fondo dei gambi duro e fateli rosolare in una padella dove avrete messo il grasso del prosciutto, l'aglio schiacciato ma vestito se non lo volete trogliere o altrimenti affettato, bagnate con un pò di brodo e portate a cottura coperto per 10 minuti.


Separate il corallo della capasanta togliendolo dal guscio se lo avete acquistato completo.
Aggiungete i coralli assieme ai funghi, cuocete ancora per circa 5 minuti regolando di salee se vi piace aggiungete l'erba cipollina.
Frullate tutto,  deve diventare una crema e verificate la sapidità.
Vuotate lo yougurt in una terrina aggiungendo circa la metà del quantitativo dello yougurt di panna fresca. Dovrà diventare "panna acida" e vi assicuro che farlo da voi è molto più buona di quella che trovereste confezionata.
Aggiungete alla crema di funghi la panna acida preparata. Se usate quella confezionata usualmente esistono confezioni da 125 g.
Rotolate nella polvere di prosciutto la capasanta e mettetele su carta forno ed in forno per 3 minuti nella funzione grill ma al ripiano di mezzo non proprio direttamente sotto il grill.
Per impiattare, coprite la conchiglia con la crema, adagiate la capasanta croccante, se avete trovato i finferli mettete vicino solo una testa e servite (io non l'avevo).



Buon appetito e buona giornata.

  • Note affluenti
*) Io ho uato i funghi pioppini perchè non ho trovato i finferli ne freschi ne surgelati. Voi potete scegliere un altra qualità di funghi purchè non siano porcini troppo forte il sapore che coprirebbe quello delicato della capasanta

  • Come fare la polvere di prosciutto crudo e l'idea di questo piatto l'ho trovato sul blog di un amica ora chiuso e, sembra si apresente in un libro di ricette della Sacher Hotel (Vienna). Questo modo è veramente ottimo in quanto usabile anche per altri prodotti come la bresaeola, anche la  pancetta purchè si riesca a togliere il grasso che si scioglie ma non si secca.
  • Il suggerimento originale era di scottare la capasanta senza il corallo a vapore ma io ho fatto la prova con una ed ho notato che si stringe troppo e diventa compatta e un pò duretta. Visto che si cuoce subito la cosa migliore è come indicato nel procedimento. Fate attenzione alla temperatura del grill io lo metto al 50% nella posizione a metà del forno. Preciso che io ho il forno ventilato.

PS. 
Qusto è un piatto che avevo preparato la prima volta quasi due anni fa ma ho trovato gli appunti solo ora assieme alle immagini e quindi ho pensato di condividerla anche perchè cosi mi rimane e posso tranquillamente rifarla.

18/02/18

Intermezzo Domenicale !!! .......Gnocchi al salmone : diversi e particolari senza patate e/o farina con un gioco di AMIDO

Ho deciso, questa domenica l'intermezzo sarà una ricetta inusuale e penso che proprio oggi chi passa avrà il tempo di leggerla e chissà, la voglia di preparare questi GNOCCHI.
Prima di dare la ricetta devo parlare di "amidi" in quanto la base di questi gnocchi è basato proprio sull'amido. Prodotti come amido di riso, mais, ecc. usati sia come addensanti che come gelatine perchè il caldo le trasforma in una massa gelatinosa, sono stati utilizzati - un parte - per questi gnocchi.
L'amido è un composto organico della classe carboidrati (o glucide polisaccaride) contenuti negli alimenti come pane, pasta, riso, patate. Il gran numero di unità di glucosio polimerizzate unite dal legame glicosidico con 4/5 di amilopectina e 1/5 di amilosio e con una ben precisa formula grezza che,  se vi interessa la potete leggere QUI da cui ho preso anche le restanti informazioni.
Una volta l'amido si otteneva dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino e per questo si chiama gr. a-mylos,a-mylon, lat. amydos = senza mulino. Sul fondo restava un residuo chiamato fecola dalla quale si ricavava una polvere bianca granulosa scarsamente idrosolobile e scarsamente anche liposolubile. Ancora oggi si trova in commercio un amido chiamato fecola ma per indicare solo quello derivato dalle patate e usato sopra tutto come addensante in gastronomia.
Un addensante usato in particolare come sostituto della gelatina di origine animale (vegetariani e vegani) è l'agar-agar. Questo addensante naturale vegetale viene anche usato per mantecare ovvero creare l'onda per il risotto di pesce che non prevede l'aggiunta del burro freddo o l'olio che non può essere usato: una puntina di agar-agar crea "quell'onda" richiesta per la mantecatura del risotto di pesce.



Amidoplasti -  Foto al microscopio di una patata
Sono visibili gli agglomerati di amido dal colore scuro.
Immagine da Wiki


Passiamo ora alla ricetta che ha anche rappresentato per me un "esperimento".
Vorrei precisare che la ricetta l'ho trovata su una rivista per un articolo proprio sugli amidi. Mettevano l'indicazione, ritengo per provare, di una ricetta per fare gli gnocchi di salmone. L'ho esattamente prodotta come indicata ma, mi sono resa conto successivamente che le istruzioni era poco dettagliate per quante riguarda il raffreddamento dell'impasto. Ho scoperto a mie spese dopo quello che ritenevo un "esperimento culinario" l'importanza di avere un prodotto freddo per completare il processo di gelatificazione mediante gli amidi usati.
Mi interessava sopra tutto provare cosa si poteva realmente fare solo con l'apporto degli AMIDI. Forte della mia esperienza il cui risultato non è stato dei più soddisfacenti, ho pensato di condividere questa ricetta inusuale però spiegandovi nelle NOTE quello che in realtà avrei dovuto fare. Penso che il risultato sarà senz'altro perfetto e passata la piccola delusione... li rifarò quanto prima magari cambiando l'ingrediente principale in altro ...pesce.

Ingredienti per 2 persone

200 g di salmone fresco cotto a vapore
4 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
20 g di amido di riso
20 g di fecola di patate
4 cucchiai di mascarpone o ricotta sgocciolata

 Questo è l'impasto tutto amalgamato in attesa che si 
sfreddisca diventando compatto -
 vedi NOTE Affluenti



Questi sono gli gnocchi che non sono venuti tanto bene
perchè l'impasto non era completamente e sufficientemente freddo
Vedi NOTE Affluenti




Procedimento
Cuocete il salmone a vapore e lo tritate a purea . In un pentolino mettete il latte assieme al salmone tritato e mescolate bene aggiungete i due amidi e mettete il pentolino su fuoco medio. Mescolate continuamente fino a che la massa non si staccherà dalle pareti restando però attacata sul mestolo. Mescolate bene e poi fuori dal fuoco aggiungete il mascarpone o la ricotta a vostra scelta mescolando molto bene deve amalgamarsi ovvero unirsi molto bene il formaggio al gel prodotto dagli amidi. Rimettete il tutto sul fuoco per 1 minuto  e poi togliete per farlo raffreddare. Completate con un pò di sale e pepe se vi piace. 
L'impasto che è diventato anche senza vedere una gelatina quando sarà freddo sarà possibile modellare dei piccoli gnocchi il cui composto è già cotto e quindi non necessità di cottura, basterà farli saltare velocemente in un sughetto caldo preparato nel frattempo.
Sono veramente inconsueti e, con gli amidi si dice che si può rendere"GNOCCO" qualsiasi cosa basta dosare i vari ingredienti.

Buon appetito.

NOTA Affluente

State attenti alle proporzioni, quelle proposte sono ottimali ma abbisogna di alcuni accorgimenti che l'articolo e ricetta non dice/spiega. Io ho seguito le indicazioni ma l'impasto non era sufficientemente freddo per cui gli gnocchi si sono un pò sciolti...forse anche un tantino tanto perchè nel mentre che i primi ancora freddi potevano andare, il restante impasto era ancora poco freddo. Ho fatto anche l'errore usando un condimento a base di salmone naturale e panna che ha reso il tutto troppo "forte" di sapore e molle come consistenza: sbagliando si impara  :( :( ma voi sarete avvantaggiati ....:) :)

Primo
L'impasto preparato deve essere spalmato aperto sul piatto (non massa sovrapposta) in modo che si raffreddi bene tutto il composto ed il piatto o il contenitore deve essere messo in frigo e restarci almeno per minimo  2-3 ore ma anche di più. Consiglio di prepararli con largo anticipo rispetto all'esecuzione, magari alla mattina per la sera.

Secondo
Preparate una salsa o condimento molto leggera magari solo burro sciolto con della salvia o con qualche spezia.. scegliete quello che più vi piace ma ricordatevi deve essere molto fluida.

Terzo
Prendete con un cucchiaino parte del composto e formate delle palline piccole che metterete su un piatto e quando le avrete finite tutte rimettetele in frigo per una decina di minuti perchè la gelatina con il caldo della mani si ammorbidisce molto.

Quarto
Che il condimento scelto sia molto caldo, buttate gli gnocchi e fateli saltare possibilmente senza l'aiuto di cucchiaio o altro e per il tempo necessario che si intiepidiscano. Il sugo o salsa calda li riscalderà velocemente: impiattateli subito.
Potete cospargeli di prezzemolo tritato fine, di qualche altra erba aromatica se vi piace, del pepe o anche del peperoncino.

Suggerimento  per sostituire il salmone...
..... potete usare filetti di merluzzo, trancio di pesce spada, coda di rospo sempre pesci però quasi del tutto privi di spina, molto compatti e non troppo grassi e, rigorosamente cotti a vapore. A voi la scelta.

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